Recette du Cassoulet

Name: Le cassoulet
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 225 min
Ingredients: 400 g de lingots secs; 2 cuisses de canard confit; 200 g de saucisse de Toulouse; 200 g de jarret de porc confit; Couennes; 1 oignon, 1 tête d’ail; 70 g de lard salé (si possible rance); Sel, poivre

Le Cassoulet, une spécialité de l'Aude ©Céline Deschamps

Populaire, familial… branché… d’origine très ancienne le cassoulet de Castelnaudary est exclusivement préparé à base de produits du Lauragais et cuit dans un plat en terre d’Issel «La Cassola» qui est à l’origine même de son nom. «Le cassoulet est un plat divin. Il s’apprécie en famille et entre ami, il se déguste avec le nectar des dieux».

Les Ingrédients

Pour 4 personnes

400 g de lingots secs (haricot du Pays Cathare),
2 cuisses de canard confit,
200 g de saucisse de Toulouse,
200 g de jarret de porc confit,
Couennes,
1 oignon, 1 tête d’ail,
70 g de lard salé (si possible rance),
Sel, poivre.

4,15/5

Temps de préparation

45 min

Temps de cuisson

3 h

Niveau de difficulté

Facile

Coût des ingrédients

Moyen

La préparation

Le saviez-vous ?

Il existe autour de Castelnaudary
une « Route du cassoulet ».

En savoir +

La veille de la réalisation de votre cassoulet, faire tremper les haricots toute une nuit, le matin, bien les rincer.
Mettre à cuire une première fois dans de l’eau salée, après ébullition, changer l’eau et mettre un bouillon de porc à la place pour finir la cuisson.
Faire revenir la saucisse coupée en 4 morceaux dans de l’huile bien chaude. Une fois bien dorée, y ajouter l’oignon haché, faire colorer et incorporer l’ail et le lard rance (passer au mixeur). Laisser infuser le tout et y ajouter 1/4 de litre d’eau, à petit feu et couvert (10mn).
Mouler le cassoulet dans la terrine. Mettre une louche de haricots dans le fond de la terrine, ajouter les couennes, le jarret coupé en morceaux, les cuisses de canard coupées en deux, les quatre morceaux de saucisse, sans oublier le jus obtenu dans la poêle. Recouvrir de haricots. Si besoin, ajouter une louche de fond de porc.
Mettre au four 1 heure, casser une première fois la croûte, remouiller avec le fond de porc, recuire 1h, puis laisser reposer toute la nuit au frigo.
Servir de préférence le lendemain.

L'astuce du chef

Le cassoulet du jour se prépare utilement la veille. Dans ce cas, rajouter un peu de bouillon et prévoir pour le réchauffage environ une heure et demie au four à 150°