El origen del cassoulet se remonta a la Edad Media. El cassoulet ya est√° documentado en el siglo XI. La leyenda dice que el cassoulet, tan apreciando en la cocina occitana, fue inventado en plena Guerra de los 100 A√Īos durante el asedio de Castelnaudary por los ingleses.

Sus habitantes, amenazados por el hambre, reunieron todo lo que tenían para alimentar a los soldados de la ciudad. Pudieron tocino, cerdo, habas, salchichas y carne a cocer a fuego lento en una gran cazuela de barro. Fortalecidos por esta comida, los soldados del cantón de Bassin chaurien expulsaron a los ingleses del Lauragais.

Si bien la historia suscita una sonrisa, es indudable que el cassoulet ha sobrevivido al paso de los siglos, hasta afirmarse como un patrimonio culinario emblem√°tico.
En la actualidad, las habas han sido sustituidas por alubias y el cassoulet se sirve exclusivamente en su inusual recipiente: la Cassole.

 

El festín occitano

A finales de 1929, Prosper Montagn√©, el c√©lebre cocinero carcasson√©s escrib√≠a que ¬ęel cassoulet es el Dios de la cocina occitana. Un Dios en tres personas: Dios padre, que es el cassoulet de Castelnaudary, Dios hijo, que es el de Carcassone, y el Esp√≠ritu Santo, el de Toulouse¬Ľ‚Ķ
Le Cassoulet, une spécialité de l'Aude ©ADT de l'Aude
Prosper Montagné, chef cuisinier carcassonnais
Uno de los puntos esenciales para la elaboración de un buen cassoulet es la larga cocción a fuego lento, rompiendo la costra varias veces. ¡Algunos te dirán que romperla siete veces te garantiza disfrutar de un excelente cassoulet!

¬ŅCastelnaudary, Carcassonne o Toulouse?

El Cassoulet de Castelnaudary, parece ser la receta base. Est√° compuesta por alubias lingot, diferentes piezas de cerdo y aves de corral (confit, lomo, pechuga, morcillo de cerdo, de cerdo), acompa√Īadas con cebolla, un atadillo de hierbas arom√°ticas y condimentos.

Para esta variante del Cassoulet de Carcassonne, basta con a√Īadir perdiz roja.

La volaille, un ingrédient phare du Cassoulet ©Ludovic Charles-ADT de l'Aude
Le haricot lingot de Castelnaudary, l'ingrédient phare du Cassoulet ©Clida-Conseil Départemental de l'Aude

El Cassoulet de Toulouse 
es m√°s complicado. A√Īadir cordero, oveja y, luego, al final de la cocci√≥n, salchicha de corteza de cerdo y confit de pato. Antes de meter el cassoulet en el horno, se cubre con salchichas denominadas de Toulouse.

La ruta del cassoulet de Castelnaudary

Desde Castelnaudary hasta Carcassonne, esta ruta gastronómica del Pays Cathare propone un circuito de descubrimiento consistente en un bucle de 180 km, que ofrece el conjunto de los componentes de este mítico plato. Sigue la ruta del cassoulet y conoce a los hombres y mujeres que participan en su calidad gustativa. Productores, alfareros, restauradores, viticultores y ganaderos te abrirán sus puertas.

Travail dans les vignes ©Pierre Davy-ADT de l'Aude

La ¬ęcassole¬Ľ de los hermanos Not

El taller alfarero Not es el m√°s antiguo del sur de Francia y famoso por su cer√°mica de cocina, sobre todo, por la famosa ¬ęcassole¬Ľ, ¬°la cazuela de barro indispensable para elaborar un verdadero cassoulet!

El cassoulet, este plato m√≠tico de la regi√≥n, adopt√≥ simplemente el nombre de la olla de barro en la se cocinaba. Este es el √ļnico lugar de Francia, en el que la ¬ęcassole¬Ľ se lenguado se tornea a mano, ¬°en tornos que datan de 1830!
La ¬ęcassole¬Ľ es el objeto local por excelencia de cuya creaci√≥n se encargan los alfareros de Issel, un pueblo de Lauragais de donde se extrae la tierra que sirve para fabricarla.

Fabrication de la Cassole à la Poterie Not, Mas Sainte-Puelle ©Ludovic Charles-ADT de l'Aude

El taller alfarero está situado junto al Canal du Midi  Canal du Midi, cerca de la esclusa de la Méditerranée, rodeado de un magnífico paisaje bucólico, cerca de Castelnaudary. Más concretamente, está situado en Mas-Saintes-Puelles, un pueblecito del Lauragais.

Los miembros de la familia Not son alfareros desde hace 3 generaciones. En este tradicional taller alfarero todo se fabrica a mano. Los alfareros utilizan técnicas de torneado, horneado, cocción y secado a la antigua.

El saber hacer de los hermanos es importante, ya que dominan todas las fases de fabricación, que son bastante complejas: torneado, esmaltado por inmersión y por vertido, con unos pocos colores (blanco, azul, verde, amarillo y natural), ¡para respetar la materia prima y la tradición!

Le saviez-vous ?
Sab√≠ais que… La alfarer√≠a Les Fr√®res Not es la m√°s antigua del sur de Francia, fue creada a mediados del siglo XIX.

Fabrication de la Cassole à la Poterie Not, Mas Sainte-Puelle ©Ludovic Charles-ADT de l'Aude